酒店餐饮成本控制各种公式

                                                                  酒店运营咨询讲师：宋德标

一、餐饮产品价格：

价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用

生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：

价格＝成本＋毛利

二、生料单位成本：

生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量

三、半成品单位成本：

半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量

四、净料率：

净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪

五、净料数量：

净料数量＝毛料数量×净料率

六、毛料数量：

毛料数量＝净料数量÷净料率

七、单位产品成本;

单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量

八、菜品成本：

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本

九、综合毛利率核算：

综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪

十、分类毛利率核算：

分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪

十一、销售价格核算：

销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】

成本毛利率核算法：

销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】

十二、销售毛利换算为成本毛利：

成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪

十三、成本毛利率换算为销售毛利率：

销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪

十五、新调价格成本比例法:

新调价格根据新增成本和毛利率来调整：

新调价格＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】

十六、新调价格综合比例法：

新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比

十八、酒店经营利润计划

    (1)  直接计算法。其计算公式为：

    饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）

　　(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：

　　第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：

　　基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润

　　第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：

　　接待量变化增减经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］

　　价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］

　　第三步：

　　成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）

　　税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］

　　计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额

　　2. 酒店信用期限

　　增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）

　　产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）

　　3. 酒店营业成本

　　酒店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本 ＋洗涤部成本＋其他成本

　　商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费

　　4. 饭店营业收入

　　饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入

　　5. 计划期客房总接待能力

　　计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数

　　6.年度客房营业收入

　　年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价

　　7. 计划期餐厅总接待能力

　　餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数

　　8. 收入费用率

　　收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％

　　9. 餐厅实际接待量

　　餐位利用率＝（就餐人次／餐位数量）×100％

　　10. 餐厅收入

　　餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额

　　人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次

　　11. 餐饮经营利润

　　餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加

　　餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用

　　12. 客房用品储备额

　　额房用品储备额＝∑（某种用品日均消耗量×单价×储备日数）

　　一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量

　　多次性使用日均消耗量＝（客房间数×平均出租率×单间配备量）／单件用品平均使用日数］］

　　储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数

　　某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量

　　13. 客房出租率

　　客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／（可出租客房数量×计算期天数）×100％

　　14. 客房每天平均成本

　　客房每天平均成本＝（旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积（平方米）×30）×客房面积（平方米）

　　15. 客房出租价格

　　客房出租价格＝客房成本／（1－毛利率）

　　16. 客房周转率

　　客房周转率（客房出租率）＝计算期内客房出租间次／（全部可供出租间数×计算期天数）×100％ ＝计算期内客房营业收入／（全部可供出租客房收入×计算期天数）×100％

　　17. 床位周转率

　　床位周转率（次数）＝计算期内接待旅客人次／实有床位数

　　床位周转率（天数）＝（实有床位数×计算期天数）／计算期内接待旅客人次

　　18. 旅游饭店房价的计算

　　平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数

　　客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天

　　19. 客房经营利润

　　客房经营利润＝客房租金收入－营业费用－营业税金及附加

　　＝∑（某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用）－客房不变费用总额

　　20. 客房变动费用总额

　　客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用

　　间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／（客房数×报告期天数×出租率）

　　21. 客房出租成本

　　每间客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房闲置率×变动成本率）］／客房出租率

　　客房闲置率＝1－客房出租率

　　22. 客房租金收入率

　　客房租金收入率＝（报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额）×100％

　　＝报告期客房租金实际收入总额／∑（某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数）

　　23. 旅行社组团业务成本费用总额

　　组团业务成本费用总额＝∑［（某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数）＋（某旅游线旅游者人数×人均交通费金额）］＋营业费用总额

　　24. 旅行社组团收入

　　旅行社组团收入＝∑（某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费）

　　25. 旅行社组团经营利润

　　旅行社组团经营利润＝（入境人次×平均日收费标准×平均停留天数）＋入境人数×人均交通费－（入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数）－交通费支出－营业费用－营业税金及附加